He aquí una tradicional otana de masa madre, elaborada para tí , con mucho cariño en nuestro obrador.

Es sabrosa y aromática, llena de matices y con una agradable textura. Pero ¿que hay detrás?, ¿cómo llegamos hasta aquí?

24 horas antes comenzamos el delicado proceso de alimentar con sucesivos refrescos la masa madre es decir las levaduras salvajes presentes en la harina y cultivadas por nosotros mismos. La masa madre era la seña de identidad de cada panadería y se cuidaba con esmero. La nuestra es del 2007 pero algunas panaderías parisinas la tienen de más de 100 años.

De noche, alimentamos el horno con costales de castaño y poda de encina.

Todavía en la oscuridad nocturna, amasamos la harina, con la sal y la masa madre para obtener una fina telilla, el gluten, que sera responsable de la estructura y esponjosidad del pan.

Después de un largo reposo en el que el masón adquiere los infinitos aromas que le dan carácter, dividimos, boleamos y formamos a toda velocidad.

Otro reposo para que los panes adquieran volumen y esponjosidad y....al horno. aunque antes el panadero debe “firmarlos” con la cuchilla para que greñen (rompan) de la forma elegida.

La cocción en horno de leña para realzar los sabores. Después sacarlos,comprobar el sonido seco que garantiza la buena cocción, enfriarlos y ...a comerlos.

Espero que os gusten!